Підберезники – ранні, перші і скоростиглі благородні гриби Гриби, підберезники або березовики – це узагальнене найменування цілої групи грибів, яка відноситься до роду Лекцинум або Обабок, від латинського Leccinum. Незважаючи на те, що виглядає кожен вид цього роду по-своєму, характерним для всіх є наявність неяскравого, в коричневих відтінках, фарбування капелюшка, а також відсутність зміни кольору м’якоті на зрізі.
Морфологічні особливості
Щоб не поплутати підосичники, боровики або білі гриби з різними видами підберезника, слід пам’ятати, що він має, як правило, більш тонку ніжку і менш щільну м’якоть капелюшки. Підберезники – ранні, перші і скоростиглі благородні гриби, які з’являються в наших лісах.
Назва підберезника обумовлено тим, що плодові тіла найчастіше ростуть під березами, утворюючи мікоризу з кореневою системою цього листопадного дерева. Біля березовиков дуже часто росте який-небудь вид сироїжки їстівної, наприклад популярна у грибників березова сироїжка або R. Betularum. Березовик, часто росте невеликими групами, плодоносить досить регулярно, але хвилеподібно.
Березовик плодоносить досить регулярно, але хвилеподібно
Виростання і період плодоношення
Микоризный вид гриба L. melaneum росте на сирих грунтах соснових і березових лісів, а також у верхових болотистих зонах у період з липня до вересня. Березовик болотний утворює мікоризу з березами, найчастіше зустрічається на сирих і болотистих, моховитих ділянках змішаних лісових зонах. Жорсткуватий підберезник віддає перевагу вапняним грунтах, а також піщаних і суглинистим ґрунтам листяних і мішаних лісів, де досить рясно плодоносить з останньої декади липня до перших чисел листопада.
Грабовики плодоносять з початку літа і до настання відчутного похолодання. Це вид, який найбільш часто утворює мікоризу з грабом, але може рости і під такими листяними деревами, як береза і тополя. Обабок чорніючий характеризується утворенням мікоризи з дубами і буком, і з’являється поодиноко або невеликими групами в період з червня до останньої декади вересня.
Підберезник: збір (відео)
Подібним видом, який прийнято називати помилковий підберезник, є жовчний гриб
Хімічний склад
Користь і смакові властивості підберезника обумовлені хімічним складом його м’якоті. При калорійності в 20 ккал грибна м’якоть підберезників містить:
- білків – 2,3 м;
- жири – 0,9 г;
- вуглеводи – 1,2 м;
- харчових волокон – 5,1 г;
- води – 90,1 м;
- золи – 0,7 р.
В плодових тілах березовиков міститься значна кількість мінеральних елементів і вітамінів:
- тіаміну – 0,07 мг;
- рибофлавіну – 0,22 мг;
- аскорбінової кислоти – 6,0 мг;
- альфа-токоферолу – 0,1 мг;
- вітаміну РР – 6,7 мг;
- калію – 443,0 мг;
- кальцію – 6,0 мг;
- магнію – 15,0 мг;
- натрію – 3,0 мг;
- фосфору – 171,0 м;
- заліза – 0,3 мг;
- марганцю – 0,74 мг.
У плодових тілах березовиков міститься значна кількість мінеральних елементів і вітамінів
Користь і шкода
М’якоть березовиков не тільки досить смачна, але й корисна:
- наявність харчових волокон дозволяє грибний м’якоті всмоктувати і виводити з організму абсорбированные токсичні речовини, шкідливі елементи;
- доведена відмінна антиоксидантна ефективність підберезника, що дозволяє використовувати його у профілактиці онкологічних захворювань;
- грибна м’якоть надає благотворну дію на нервову систему, а також стан слизових оболонок і шкірних покривів;
- наявність значної кількості фосфорної кислоти сприяє поліпшенню діяльності опорно-рухового апарату і профілактиці остеопорозу.
Особлива цінність підберезника полягає у наявності добре збалансованого білкового складу: тирозин, лейцин, глутамін і аргінін максимально швидко засвоюються і легко всмоктуються клітинами кишечника. Також плодові тіла підберезника здатні нормалізувати рівень цукру в крові, завдяки чому вважаються особливо корисними при цукровому діабеті.
Солити і маринувати можна тільки міцні капелюшки найбільш молодих екземплярів з щільною м’якоттю
Особливості приготування
Підберезники і підосичники рекомендується готувати і вживати разом з іншими видами їстівних грибів, що обумовлено не надто вираженими смаковими якостями їх м’якоті. Всі види підберезника відносяться до категорії їстівних грибів, але, щоб приготувати якісне грибне блюдо, обов’язково потрібна попередня обробка плодових тіл у вигляді очищення від лісового сміття і миття під проточною водою.
Є у підберезників ще одна особливість, яку потрібно враховувати, – грибна м’якоть дуже швидко темніє незалежно від способу термічної обробки. Тому для збереження привабливого зовнішнього вигляду перед тим як відварювати підберезники їх очищені плодові тіла обов’язково потрібно замочити в трохи підкисленою лимонною кислотою воді.
Користь і смакові властивості підберезника обумовлені хімічним складом його м’якоті
Рекомендації з приготування грибних страв з березовиков:
- обсмажувати плодові тіла підберезників, нарізані шматочками, бажано після відварювання, в процесі якого гриби потрібно посолити;
- хорошим гарніром для смажених грибів є страви з картоплі і круп, а також овочеве рагу з цибулею і морквою;
- відварені або смажені підберезники прекрасно підходять як пікантною грибної начинки для приготування домашніх пиріжків та інших видів випічки;
- можна запікати підберезники з картоплею і сиром в глиняних горщиках і подавати на стіл зі сметаною і свіжим кропом;
- солити і маринувати можна тільки міцні капелюшки найбільш молодих екземплярів з щільною м’якоттю;
- заморозка попередньо очищених від частинок ґрунту і лісового сміття підберезників дозволяє насолоджуватися смаком і ароматом в зимовий період.
Як приготувати підберезовики (відео)
Оскільки грибна м’якоть підберезника в короткі терміни досягає стадії повноцінної зрілості і дуже швидко може приходити в непридатність, необхідно здійснювати збір виключно молодих плодових тел.
